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欣傳媒 | 記者梁峰榮干貝又稱瑤柱，是種珍貴美味的高級食材，取自海洋貝類的柱頭肉（閉殼肌）。常見的干貝分成生鮮干貝、烘乾干貝兩種，生鮮干貝呈乳白色澤，可做成鐵板燒、炒、燴、粥、生食....等，乾干貝適合熬湯、蒸、爆，不管哪種方式，干貝的美味令人難忘。先來說說生鮮干貝。剛取下的貝柱頗大，大一點的約有五公分圓徑，最常用在高級鐵板燒與日本料理，只要夠新鮮，做成生魚片直接食用，甘美的海味不輸其他頂級魚類；用在鐵板燒時，只要一面煎到金黃即可起鍋，再用一點點鹽巴就能吃到原味，不需複雜調味。中式宴席大菜也可常見生鮮干貝身影，多半用在燴海鮮，生干貝稍微汆燙後，與蝦仁、蘭花蚌、海參、冬菇、甜豆同時拌炒，並以蠔油、酒調味，講究一點的，再加入XO醬，瞬間香氣四溢，擺盤後內容澎湃、氣勢不凡。生干貝也能當成串燒。近幾年各地夜市就出現夜市版的串烤干貝，簡稱干貝燒。這種串燒干貝體型較小，成本也較低，店家將四五顆干貝用竹籤串成一串，放置再烤爐上燒烤，同時塗抹濃稠的日式燒肉醬，顧客還可選擇加入檸檬、柴魚、椒鹽、海苔等口味。乾干貝則是中餐上的頂級食材之一。台北市迪化街、南門市場等南北貨商店都供應了乾干貝，依照產地分為日本、東南亞等級，北海道產的干貝品質較佳，相對價位也高，一台斤兩三千元甚至更高，東南亞干貝千元就有。乾干貝可直接入菜，也是熬煮上湯的必備食材。製作佛跳牆、上湯焗龍蝦、燴魚翅所用的高湯，都需採用乾干貝、金華火腿加上老母雞為原料，久熬出來的湯頭才算正宗。乾干貝入菜，又以白玉瑤柱為經典，烹煮時先將蘿蔔去皮切成段，挖掉中心部位，再填入蒸過的干貝，抹上魚漿或肉漿，再下鍋蒸一遍，起鍋後淋高湯做成的玻璃芡。此外，乾干貝也是製作XO醬的必備材料，少了干貝，那就不叫XO醬。想吃精緻美食？品味珍羞飲饌？還是，就只想好好吃一頓！【食在道地】報給你知！http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=173